비타민과 철분이 풍부하고 알싸한 향으로 봄철 입맛을 돋워주는 ‘두릅’은 4월에 돋아나는 새순은 산에 나오는 버터라고 할 만큼 영양이 풍부해 약용으로 쓰일 만큼 몸에 좋다고 한다.

두릅은 나무두릅과 땅 두릅이 있는데, 땅두릅은 4~5월경에 땅에서 올라오며 나무두릅(참두릅)은 4월부터 6월 초순까지 나무에서 자란다. 특히 땅두릅은 지금 한창 새순이 올라오는 시기이다. 겨우내 뿌리부터 자양분을 먹고 자라 새순이 올라오는 땅두릅은 영양 덩어리라고 한다.

요즘은 자연두릅의 수요가 넘치면서 인공으로 재배되고 있지만, 비료나 농약 없이도 잘 자라는 습성이 있어 두릅은 어느 것이든 무공해라고 생각해도 된다. 땅 두릅은 경남 한산도, 통영지역과 경기도 평택에서 많이 재배되는 것으로 알려지고 있다.

햇두릅은 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹으면 쌉싸름한 향이 좋다. 두릅은 잎 끝이 시들지 않고 녹색이 선명하며 잎이 너무 피지 않고 줄기는 너무 굵지 않고 연하며, 향이 강하고 줄기가 너무 마르지 않은 것을 고르면 좋다고 한다.

두릅을 오래 보관하려면 냉동 보관을 해야 하는데 살짝 데쳐서 물기를 완전히 빼낸 뒤 건조해 밀폐용기에 담아 보관해야 향이 오래 간다고 한다. 장기간 보관하려면 소금에 절여 보관해도 좋다고 한다.

나무두릅은 나무에서 올라오는 새순으로 잔가시가 많고 잎이 작은 편인데 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹으면 좋다.

두릅은 한의학에서 기를 보강하고 정신을 안정시키며, 혈액순환을 촉진시키는 효과가 있다고 한다. 신경 쇠약 뿐만 아니라 신장의 양기가 부족해 발생되는 하지 무력이나 보행 장애에도 좋으며, 관절염, 중풍으로 인한 편마비와 감기와 기침 등을 치료하는 약재로 활용되고 있다.

또한 사포닌 성분이 풍부해 혈당치가 높은 당뇨병 환자에게 도움이 되며 풍치를 낫게 하는데에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.